膜技术在葡萄酒生产中的应用

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膜技术在葡萄酒生产中的应用 2019-04-12T21:40:29+00:00

Project Description

葡萄酒制作过程极为复杂,其中需要几个分离澄清的过程来稳定酒质。传统的分离方法包括倾析、澄清精制、冷处理和过滤。随着膜技术的发展,可以用超滤技术和错流过滤代替澄清、除菌和原料酒的稳定处理,使制酒过程变得既简单经济又能保持酒的醇香风味。

  超滤技术在葡萄酒生产中的应用

在葡萄酒生产过程中,由于原料中的单宁、多酚和蛋白质等物质的存在,导致葡萄酒氧化褐变和产生苦涩味,从而影响了葡萄酒的品质。若将这些物质分离去除,则可改善葡萄酒的口感与品质。超滤技术在葡萄酒的加工过程中主要用于三个方面,一是发酵前葡萄汁的超滤澄清,二是发酵成葡萄酒后的超滤精制,三是低醇或无醇的葡萄酒制作。

  葡萄汁的超滤澄清:成熟的葡萄中含有较多的单宁胶体、多酚和大分子蛋白质,这些成分的存在,会导致葡萄酒在发酵过程中发生氧化褐变,而产生苦涩味,从而影响葡萄酒的品质;在葡萄表面带有多种杂菌,如不除去则会给葡萄酒的发酵带来负面影响。采用超滤技术处理葡萄汁时,选用合适的滤膜就可以去除葡萄中的单宁胶体、大分子鞣酸、多糖、杂蛋白、悬浮物固体、多酚及其他无用的微生物,从而有效防止葡萄酒褐变和脱去苦涩味。

葡萄酒的超滤精制:葡萄酒在发酵及贮藏过程中,由于其单宁及多酚类物质的氧化聚合作用,会引起葡萄酒的褐变、出现沉淀、产生苦涩味等。利用超滤技术则可以去除葡萄酒中引起浑浊、褐变以及苦涩味的多酚物质、大分子蛋白、残存的酵母菌、杂菌、胶体以及金属复合物和游离的金属离子等,使葡萄酒的澄清度得到改善,并获得良好的保存性,使酒更加稳定,色泽、口感、风味更加丰满圆润。如葡萄酒经过超滤处理后,铅含量显著降低。此外,应用超滤技术对葡萄酒进行处理时,还可加速酒中的氧化、酯化和缔合反应,减少酒中辛辣、苦涩和邪杂味物质,从而增加产生香味的脂类物质,在短时间的处理过程中,就可以达到自然窖藏很长时间才能完成的物理化学反应,使酒质澄清透明,久藏不沉淀。

低醇或无醇葡萄酒的制作:目前,低醇或无醇的葡萄酒的开发在国外很成功,产品很受欢迎。用常温膜分离技术进行葡萄酒的提纯,可以在不加任何化学试剂的情况下制得透明的葡萄酒,还可以降低葡萄酒中乙醇的含量。在丹麦已经使用反渗透法将葡萄酒中的乙醇含量降低为1-2%。

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